碳水化合物的血糖指数表示其消耗增加血糖水平的速度。值的范围从1（最慢）到100（最快，纯葡萄糖指数）。但是，该水平实际升高的速度还取决于同时摄入哪些其他食物以及其他因素。
复杂碳水化合物的血糖指数趋于低于简单碳水化合物，但是也有例外。例如，果糖（水果中的糖）对血糖的影响很小。
以下因素也会影响食物的血糖指数：
加工：加工，精制或精细研磨的食品往往具有较高的血糖指数。
淀粉类型：不同类型的淀粉吸收不同。例如，马铃薯淀粉被相对较快地消化并吸收到血液中。大麦的消化和吸收要慢得多。
纤维含量：食物中的纤维越多，消化就越困难。结果，糖被吸收到血液中的速度更慢。
水果的成熟度：水果越成熟，其所含的糖就越多，其血糖指数越高。
脂肪或酸含量：食物中的脂肪或酸含量越高，其消化的速度就越慢，其糖被血液吸收的速度就越慢。
准备方式：食物的准备方式会影响食物吸收到血液中的速度。通常，烹饪或研磨食物会增加其血糖指数，因为这些过程使食物更易于消化和吸收。
其他因素：人体处理食物的方式因人而异，影响碳水化合物快速转化为糖和吸收的速度。食物的咀嚼程度和吞咽的速度也有影响。
血糖指数被认为是重要的，因为迅速增加血糖水平的碳水化合物（血糖指数高的碳水化合物）也会迅速增加胰岛素水平。胰岛素的增加可能导致低血糖水平（低血糖）和饥饿，这往往导致消耗过多的卡路里并增加体重。
低血糖指数的碳水化合物不会增加太多胰岛素。结果，人们进食后会感到饱足。食用低血糖指数的碳水化合物也往往会导致更健康的胆固醇水平，并降低肥胖和糖尿病的风险，以及在糖尿病患者中，降低因糖尿病引起的并发症的风险。以下因素也会影响食物的血糖指数：
加工：加工，精制或精细研磨的食品往往具有较高的血糖指数。
淀粉类型：不同类型的淀粉吸收不同。例如，马铃薯淀粉被相对较快地消化并吸收到血液中。大麦的消化和吸收要慢得多。
纤维含量：食物中的纤维越多，消化就越困难。结果，糖被吸收到血液中的速度更慢。
水果的成熟度：水果越成熟，其所含的糖就越多，其血糖指数越高。
脂肪或酸含量：食物中的脂肪或酸含量越高，其消化的速度就越慢，其糖被血液吸收的速度就越慢。
准备方式：食物的准备方式会影响食物吸收到血液中的速度。通常，烹饪或研磨食物会增加其血糖指数，因为这些过程使食物更易于消化和吸收。
其他因素：人体处理食物的方式因人而异，影响碳水化合物快速转化为糖和吸收的速度。食物的咀嚼程度和吞咽的速度也有影响。
血糖指数被认为是重要的，因为迅速增加血糖水平的碳水化合物（血糖指数高的碳水化合物）也会迅速增加胰岛素水平。胰岛素的增加可能导致低血糖水平（低血糖）和饥饿，这往往导致消耗过多的卡路里并增加体重。
低血糖指数的碳水化合物不会增加太多胰岛素。结果，人们进食后会感到饱足。食用低血糖指数的碳水化合物也往往会导致更健康的胆固醇水平，并降低肥胖和糖尿病的风险，以及在糖尿病患者中，降低因糖尿病引起的并发症的风险。
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